Comment préparer les accompagnements à l’avance et les réchauffer au moment même

Il est toujours plus agréable de passer du temps avec ses invités que de suer derrière ses fourneaux ! Voici mes astuces pour servir de grandes tablées sans être totalement débordé :

– les sauces : préparez-les complètement, assaisonnées, et versez-les dans des poches plastiques qui supportent la chaleur (80°). Fermez-les hermétiquement avec un pince ou un bon nœud. Vous les réchaufferez 15 minutes dans la poche au bain marie à 65°C.

– procédez de la même façon pour les légumes cuits : (chaque sorte dans une poche séparée), mais en arrêtant la cuisson un peu plus tôt que normalement. Faites le vide d’air le mieux possible avant de fermer les poches. Si vos légumes sont gros (pdt, carottes, …) allongez le temps de 5 minutes.

– les pâtes, purées, gratins dauphinois ou de légumes, riz … mais aussi tomates cuites, endives braisées, brocolis ou autres choux : préparez des portions dans des ramequins individuels en aluminium. Couvrez-les de film alimentaire si vous les préparez longtemps à l’avance. Pour les réchauffer, préchauffez le four à 120° et placez les ramequins dans la lèchefrite avec 1 cm d’eau chaude, en couvrant l’ensemble des ramequins d’une grande feuille d’aluminium. 15 minutes doivent suffire pour les pâtes et légumes, vérifiez pour les aliments plus compacts tels gratins ou purées surtout s’ils sortent du frigo. Vérifiez qu’il y a toujours de l’eau dans la lèchefrite.

Pour le bain-marie, l’idéal est de disposer d’un thermomètre de cuisson pour vérifier que la température n’excède en aucun cas 70°.
Pour la confection des poches, une machine pour emballer sous vide est très pratique … mais la débrouille fonctionne toujours !