Demandez à votre poissonnier de lever 4 filets de dorade de taille égale. Faites infuser le romarin séché dans le fumet de poisson. Ajoutez la crème et faites réduire ; la sauce doit épaissir.

Passez au chinois. Gardez au chaud. Faites cuire les filets de dorade à la vapeur 3 minutes environ. Salez et poivrez. Disposez chaque filet dans une assiette et nappez avec la sauce.

Dans cette préparation, il faut bien doser le romarin, qui doit rester discret et ne pas couvrir le goût de la dorade.