Prendre une poêle et y mettre le beurre et ajouter les foies de volaille à cuire et les faire revenir rapidement à feu moyen sur les deux faces.

Au terme de la cuisson, retirer et dégraisser si c’est nécessaire. Puis mettre les échalotes ciselées et les faire suer ; puis déglacer avec le madère ou le porto et ajouter le fond de veau.

Lier à la fin et passer le tout au chinois.

Ensuite, faire cuire les œufs dans une poêle (œuf sur le plat).

Disposer les œufs sur un plat, y disperser les foies de volaille et arroser autour avec la sauce.